食中毒について

食中毒とは

　食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、はきけなどの症状が出る病気のことです。食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわることがある病気です。

　細菌による食中毒にかかる人が増加するのは気温が高く、細菌が育ちやすい6月から9月ごろです。ウイルスによる食中毒は冬に流行します。また、キノコやフグなどには、自然に有毒な物質を含んでいるものがあり、そういったものを誤って食べることにより食中毒になることもあります。食中毒を起こす細菌は、土の中や水、ヒトや動物の皮膚や腸の中にも存在していて、特別な菌というわけではありません。そのため、食品を作る途中で菌がついてしまったり、家庭で料理したものを、あたたかい部屋に長い時間置いたままにしておくと、細菌が増えてしまいます。

食中毒を起こす主な細菌やウイルスの特徴と予防法

サルモネラ菌

　十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。

　生卵、オムレツ、鶏肉、牛肉のたたき、レバ刺し　など

　乾燥に強く、熱に弱い特徴があります。サルモネラ属菌は高湿度下や水分活性（※）が高い状況、及び35℃～43℃の温度帯で活発に増殖します。一方で、7℃未満の条件下などの低温では発育できなくなるといわれています（死滅するわけではありません）。

　食後６時間～４８時間で下痢、吐き気、腹痛、発熱、頭痛などの症状が出ます。 ※水分活性とは、微生物が利用できる水分（自由水）の割合を０～１で表したものです。１に近い（水分活性が高い）ほど自由水の割合が高く、食中毒菌を含む、細菌が増殖しやすい状態（食品）です。

　具体的なサルモネラ食中毒の予防方法としては、主に6つのポイントがあります。
①十分な加熱を行う
②食材処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける
③食材を取り扱った後は必ず手を洗う
④食材処理後の調理器具、容器は洗浄と消毒を行う
⑤食材は適切な温度で管理する
⑥ペットと触れ合った後は必ず手を洗う　
（猫や犬、鳥、爬虫類などペットとして飼われる動物の体内に生息しているため）

黄色ブドウ球菌

　ヒトの皮膚、鼻や口の中にいる菌です。傷やニキビを触った手で食べ物を触ると菌が付着しやすくなります。そのため、加熱した後に手作業をする食べ物が原因となります。
　おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パン
この菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと加熱しても食中毒を防ぐはできません。
食後３０分～６時間で吐き気、腹痛などの症状がでます。

　予防の3つのポイント
①手洗い、消毒、手袋の着用を実施する
②食材を適切な温度で管理する
③調理時に十分な加熱をする

腸炎ビブリオ菌

　生の魚や貝などの魚介類が原因となります。
　刺身、寿司
塩分のある所で増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。
食後４時間～９６時間で激しい下痢や腹痛などの症状が出ます。

　予防のポイント
①腸炎ビブリオは4度以下では増殖しません。
魚介類を保存するときは、冷蔵庫のチルド室（0度から4度）を活用する
②魚介類を調理したら、まな板と包丁などの調理器具は洗剤を使って洗浄し、熱湯で消毒また、手は石けんを使って十分洗浄する
③密閉性のある保存容器で保存する

カンピロバクター

　十分に加熱されていない肉（とくに鶏肉）や飲料水、生野菜などが原因となります。また、ペットから感染することもあります。
　十分に火が通っていない焼き鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水や湧き水
乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。
食後２日～７日で下痢、発熱、吐き気、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます。

　予防のポイント
①生や半生、加熱不足の食肉は避ける
②お肉はしっかり焼く
③手をよく洗う
④トングや箸は使い分ける

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）

　十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因になります。
　十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水や湧き水
菌には、O157や0111などの種類がありますが、十分に加熱すれば防ぐことができます。
食後12時間～60時間で、激しい腹痛、下痢、出血を伴う下痢などの症状が出ます。
症状が重くなると死亡することもあります。

　予防のポイント
①お肉はしっかりと焼く
②生肉を触ったらよく手を洗う
③生肉を調理したまな板や包丁は消毒する
④調理した食品はなるべく早く食べる

ノロウイルス

　牡蠣などの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染された水道水や井戸水を飲んで感染することがあります。
　十分に加熱されていない牡蠣、アサリ、シジミ
熱に弱いため、85度以上で1分以上加熱する。食中毒にかかった人の便や嘔吐物などから感染することもあるため処理の際にマスクや手袋を付ける、よく石鹸で手を洗い消毒する。
食後1日～2日で吐き気、ひどい下痢、腹痛などの症状が出ます。

　予防のポイント
①食材の中心部まで加熱する（85度以上で90秒の加熱が推奨されています）
②手洗い

Ｅ型肝炎ウイルス

　加熱不足の豚などの肉や内臓を食べたことが原因となる。また海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。
　十分に火が通っていない豚肉やレバー
ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から6週間たつと倦怠感や皮膚が黄色くなったり、発熱したりします。

　予防法
熱に弱いため、生食を避け中心まで十分に加熱することで防げます。

まとめ

　原因は様々ですが、加熱や保冷、調理器具の使い分けなどに注意して予防しましょう。